Receitas tradicionais

Chef Americano do Ano 2012: José Andrés

Chef Americano do Ano 2012: José Andrés

Jovial, charmoso, libertino, inovador, gentil, bem-sucedido, ambicioso, talentoso, habilidoso, e querido - quando você pensa em todos os adjetivos com os quais você poderia descrever o chef-restaurateur José Andrés, quase não parece justo. Na verdade (e você deve ler na piscadela aqui), talvez "egoísta" deva ser acrescentado: Acha que ele poderia deixar algumas migalhas para todo mundo? Brincadeiras à parte, com todas as suas realizações, e todo o sucesso e elogios, por que acrescentar mais um elogio? Bem, além de sua humildade facilitar, considere apenas algumas das realizações e projetos que Andrés concluiu e empreendeu ao longo de 2012.

Leia: Os Chefs das Refeições Diárias do Ano de 2012

Leia: 2012 Chef Internacional do Ano: Massimo Bottura

Em março passado, ele lançou um food truck Pepe (Nº 49 na lista inaugural do The Daily Meal do 101 melhores food trucks da América) Em junho, ele abriu um novo restaurante em Miami (O Bazar no SLS Hotel) E em novembro, ele revelou a reencarnação do frigobar de sua instituição D.C. Lançamento de dois restaurantes e um food truck em duas cidades diferentes, além de manter os mesmos altos padrões em sua empresa de catering e mais 13 em Washington, Los Angeles e Las Vegas podem levar qualquer um a um gin tônica. Mas esses são apenas os relacionado ao restaurante acontecimentos que o chef realizou em 2012.

Antes, entre e depois desses lançamentos, tudo o que o chef fez foi obter nomeado Reitor de Estudos Espanhóis no Centro Internacional de Culinária na cidade de Nova York (onde ele está trabalhando no currículo com o próprio diretor editorial do The Daily Meal, Colman Andrews), anunciar os planos para uma aula na George Washington University na primavera de 2013 chamada "O mundo em um prato: como a comida molda a civilização", tornar-se o consultor culinário da série de TV Hannibal Lecter da NBC, e inscreva-se no American Chef Corps, uma parceria culinária diplomática lançada pelo Departamento de Estado e pela Fundação James Beard. Ele também continuou seus esforços de caridade no Haiti, onde começou a filmar um projeto que irá destacar a gastronomia do país e foi nomeado uma das 100 pessoas mais influentes do mundo em 2012 pela revista TIME. Havia também aquela pequena questão de prometendo a Grub Street em abril que ele lançaria um restaurante na cidade de Nova York dentro de dois anos.

Ano lento, hein?

Por estes motivos, temos o prazer de anunciar que o chef José Andrés foi eleito pelo The Daily Meal como Chef do Ano de 2012 na América (este ano juntou-se a O Chef Internacional do Ano do The Daily Meal 2012, Massimo Bottura).

Procuramos os chefs para descobrir para onde eles e, junto com eles, o estado da comida, podem estar indo. Nesta entrevista com José Andrés, o chef fala sobre o futuro da culinária espanhola na América e no mundo, seus sentimentos sobre a crítica do frigobar Sietsema, a chave para um menu de degustação de sucesso e o estado da gastronomia na América. Ah, existem detalhes sobre viagem no tempo, astronautas de Marte, e a resposta de por que os chefs espanhóis adoram um bom gim-tônica também.

A culinária espanhola ainda tem grande potencial para aumentar sua influência na América e em todo o mundo

Quais são algumas das tradições e pratos espanhóis pelos quais você vê os americanos se interessando mais?

As pessoas me ouviram dizer que não ficarei feliz até que haja uma paella em cada churrasqueira de quintal na América! Quando vim para os Estados Unidos, há mais de 20 anos, as pessoas realmente não sabiam sobre a culinária espanhola e o jeito espanhol de comer. Jaleo foi o mecanismo de introdução da culinária e da cultura espanhola aqui na América. Foi o cavalo de Tróia que nos permitiu ser mais ousados ​​com os sabores espanhóis. A partir daí, crescemos e de certa forma ajudou a abrir o minibar e O bazar por José Andrés em Los Angeles e Miami, e com é no The Cosmopolitan. Acho que os americanos estarão mais abertos para aprender sobre a Espanha; e ainda assim Jaleo é o exemplo perfeito. Após quase 20 anos, renovamos o Jaleo original em Washington, D.C. Eu queria que Jaleo canalizasse a Espanha de hoje - moderna, criativa, provocativa - não apenas a Espanha de ontem. Isso é o que é surpreendente sobre a Espanha, é uma mistura de modernidade e tradição. Mas você sabe, para mim, de ver tantos chefs cozinhando e trabalhando com ingredientes espanhóis como o jamón ibérico, o piquillo e queijos como o Cabrales e o Valdeón. Isso me deixa muito orgulhoso.

Você é conhecido por trabalhar em muitos projetos ao mesmo tempo. O que você gosta nessa forma de pensar e trabalhar?
Quem me conhece sabe que sempre gosto de seguir em frente. Pode parecer que estou trabalhando em projetos diferentes ao mesmo tempo, mas acredito em sinergias, em ver como as coisas se encaixam, como elas se alimentam, seja abrindo um novo restaurante ou me envolvendo na educação com Harvard, George Washington, ou o Centro Culinário Internacionalou lançar uma organização sem fins lucrativos. Nossa equipe acredita que você pode mudar o mundo através do poder dos alimentos, então é isso que tentamos realizar em tudo o que fazemos. Nossa equipe acredita que você pode mudar o mundo através do poder dos alimentos, então é isso que tentamos para realizar em tudo o que fazemos. - Chef José Andrés

É difícil imaginar que há uma nova ideia ou abordagem culinária que você não tenha considerado há algo com o qual você não está envolvido (seja técnica, estilo ou meio) e que deseja tentar?
Acho que a lição mais importante que aprendi foi não ter medo do fracasso e experimentar, porque a inspiração geralmente acontece quando você trabalha fora da sua zona de conforto. Algumas de minhas maiores descobertas aconteceram trabalhando e aprendendo com pessoas de outras áreas, como o grande artista Dale Chihuly e suas belas esculturas de vidro, ou trabalhando com cientistas do MIT e de Harvard. Apesar de já cozinhar há muitos anos, ainda estou aprendendo a ser chef. Estou sempre aprendendo novas técnicas e melhorando além do meu próprio conhecimento, porque sempre há algo novo para aprender. Estou fascinado por meus amigos da NASA e pelos desafios que eles enfrentam para alimentar pessoas que um dia viajarão anos no espaço para chegar a Marte. Como faremos isso? Como vamos criar os alimentos, nutrientes e sabores certos para sustentá-los? (Estamos conversando - não se preocupe.) Mas o que podemos aprender com esse trabalho que também podemos usar aqui na Terra, todos os dias, no combate à fome, desnutrição e obesidade?

Você pode explicar seu interesse em abrir restaurantes até agora com base na sua própria experiência - grego / Oriente Médio, mexicano / chinês?
Para mim, abrir restaurantes é contar uma história. Isso se aplica a tudo o que faço, então, por meio da comida, pude aprender sobre a história, cultura, arte, música e culinária do mundo. Eu amo isso. O que procuro é a história que inspire o cardápio, o lugar e a experiência. É disso que preciso para começar minhas idéias. A Grécia e o Oriente Médio fazem parte do Mediterrâneo que toca a Espanha, e temos uma história milenar que nos conecta. Os mouros e a influência do norte da África que é tão rica em comida espanhola - é uma história fácil de conectar. As culinárias mexicana e chinesa podem parecer estranhas para um espanhol, mas foram os navios galeões do rei Phillip II da Espanha que conectaram esses dois mundos há centenas de anos. Esses navios espanhóis permitiam a troca de alimentos, pratos, histórias e tradições. Quando abrimos Oyamel, Fiz muitas viagens ao México com minha equipe de pesquisa e desenvolvimento para ter certeza de que tudo o que fizemos estava enraizado na tradição. Quando abrimos Zaytinya, viajamos para a Grécia, Turquia e Líbano para descobrir esses sabores autênticos para recriá-los, mas de uma maneira diferente e torná-los nossos. Eu viajei para a China para aprender a maneira tradicional de fazer macarrão e viajei para Cingapura e Ásia para aprender sobre a cultura da comida de rua que é tão popular lá. Então, quando você vem aos meus restaurantes, é isso que você vê no restaurante e no menu. Nós enraizamos tudo o que fazemos em uma história, em algo autêntico, seja histórico ou pessoal, e então nos divertimos com isso.

Existe outra culinária que você gostaria de experimentar?
Tenho certeza que sim. Terei apenas que encontrar a história que me fascina e me envia em uma busca.


Nossa história

Mercado Little Spain é a realização de muitas vidas de paixão, experiência culinária e dedicação à narração de histórias e uma verdadeira carta de amor para a Espanha do Chef Jos & eacute Andr & eacutes e sua equipe. Inspirado nos mercados históricos do seu país, Jos & eacute criou um novo e inédito espaço de convívio com a família e amigos, almoços de negócios com colegas ou uma refeição rápida em viagem. O Mercado Little Spain é um destino de refeições durante todo o dia para os amantes da gastronomia, um bairro inteiro de deliciosos.

Para este esforço, Jos & eacute trouxe amigos e colegas chefs Albert e Ferran Adri & agrave como colaboradores criativos. Os três primeiros trabalharam juntos na cozinha do elBulli, que já foi o melhor restaurante do mundo. Sua amizade contínua revolucionou o mundo da gastronomia em dois continentes, e agora pela primeira vez eles estão trazendo seu gênio culinário combinado & ndash e os melhores produtos e receitas da Espanha & ndash para a cidade de Nova York & rsquos Hudson Yards.

Hola, New York & ndash nós somos o Mercado Little Spain.

& quotMercado Little Spain é uma verdadeira carta de amor à Espanha do Chef Jos & eacute Andr & eacutes e sua equipe. & quot


Gazpacho al Estilo de Patricia (Gazpacho de Patricia)

Minha esposa, Patricia, é de Andaluc & iacutea, no sul da Espanha, uma região conhecida pelo xerez e pelos presuntos. Mas poucos sabem que Andaluc & iacutea é a capital mundial da sopa fria, graças ao gaspacho. Todo verão, quando você abre a geladeira da minha casa, você vê uma grande jarra de vidro bem no meio com um líquido vermelho rico e cremoso dentro. Está sempre pronto para se refrescar em um dia quente. Minha mulher não gosta de cozinhar e sempre se esforça para mudar o cardápio de casa. Mas uma coisa que ela cozinha como os deuses é gaspacho. Esta é a receita dela. É também uma das razões pelas quais me casei com ela.

Dicas de Jos & eacute: Se você quer ser original, compre tomates amarelos ou até verdes. Você vai surpreender seus convidados. Além disso, se quiser economizar tempo, você pode simplificar imensamente a decoração: use apenas alguns cubos de pepino, tomate e pimenta verde.

2 libras de tomates vermelhos maduros (cerca de 10 tomates de ameixa)

8 onças de pepino (cerca de 1 pepino)

3 onças de pimenta verde (cerca de 1/2 pimentão)

1 colher de sopa de vinagre de xerez

3/4 xícara de azeite de oliva extra-virgem espanhol

1 colher de sopa de azeite de oliva extra-virgem espanhol

1 fatia de pão branco rústico

8 tomates de ameixa, com as sementes preparadas em "filetes"

12 tomates cereja, divididos pela metade

1 pepino, descascado e cortado em cubos de 1/2 polegada

4 cebolas pérola, separadas em segmentos

2 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem espanhol

1 colher de sopa de vinagre de xerez

4 cebolinhas, cortadas em pedaços de 1 polegada de comprimento

1. Corte e descarte o caroço da parte superior dos tomates e pique os tomates aproximadamente em quartos. Coloque no liquidificador.

2. Descasque o pepino e corte em pedaços. Adicione ao tomate no liquidificador. Corte a pimenta ao meio e retire o caroço junto com as sementes. Novamente pique em pedaços grandes e coloque no liquidificador.

3. Adicione o alho e o vinagre de xerez aos vegetais e bata até obter um líquido espesso. Nesse ponto, os tomates vermelhos ficarão com uma cor rosa maravilhosa. Prove a acidez. Isso varia de acordo com a doçura dos tomates. Se não estiver balanceado o suficiente, adicione um pouco mais de vinagre. Adicione o azeite e tempere com sal a gosto. Misture novamente e, em seguida, despeje o gaspacho por uma peneira em um jarro. Leve à geladeira para esfriar por pelo menos meia hora.

4. Enquanto o gaspacho está esfriando, prepare a guarnição. Em uma panela pequena, aqueça o azeite em fogo médio-alto e frite o pão até dourar, cerca de 2 minutos. Quebre em pedaços pequenos para formar croutons e reserve.

5. Para servir, coloque em cada tigela 4 croutons, 2 "filetes" de sementes de tomate, 4 metades de tomate cereja, 3 cubos de pepino e 3 gomos de cebola. Adicione algumas gotas de azeite em cada segmento de cebola e regue com um pouco mais de azeite em volta da tigela. Adicione algumas gotas de vinagre em cada cubo de pepino e regue um pouco mais ao redor da tigela. Polvilhe sal marinho nos tomates e polvilhe a cebolinha na tigela. Sirva quando o gaspacho estiver bem gelado.


José Andrés é eleito Chef Americano do Ano em 2012

WASHINGTON - O chef José Andrés, o homem que ajudou a popularizar os tapas nos Estados Unidos e recentemente passou por uma crítica desagradável do crítico de restaurantes do Washington Post, não deveria se sentir tão mal. O espanhol, cuja coleção Think Food Group, com sede em D.C., se expandiu para Los Angeles, Las Vegas, Miami e Porto Rico, foi eleito o Chef Americano do Ano em 2012.

De acordo com o The Daily Meal, que anunciou o prêmio na terça-feira:


Jovial, charmoso, jovial, inovador, gentil, bem-sucedido, ambicioso, talentoso, habilidoso e querido - quando você pensa em todos os adjetivos com os quais você poderia descrever o chef-restaurateur José Andrés, quase não parece justo. Na verdade (e você deve ler na piscadela aqui), talvez "egoísta" deva ser acrescentado: Acha que ele poderia deixar algumas migalhas para todo mundo?

Os restaurantes de propriedade de Andrés na capital do país incluem Jaleo, Oyamel, Zaytinya e Minibar, o minúsculo laboratório gastronômico que reabriu em um novo espaço ligeiramente expandido no ano passado. Em dezembro, o crítico do Washington Post, Tom Sietsema, chocou o estabelecimento de comida local ao conceder ao Minibar apenas duas estrelas, irritando Andrés no processo.

Após o anúncio da nova homenagem de Andrés, o chef estava nitidamente mais otimista na terça-feira:


Passeio selvagem culinário do chef José Andrés

Jose Andres se autodenomina um peregrino da Espanha - um chef que chegou aos Estados Unidos há 20 anos com apenas US $ 50 no bolso e um conjunto de facas de cozinha. Mas hoje em dia é difícil chamá-lo de algo menos do que uma incrível história de sucesso americana. Ele era GQ o chef do ano da revista, dirige restaurantes em ambas as costas e foi indicado para chef de destaque na América pela James Beard Foundation.

A personalidade de Andrés é enorme, assim como seus planos para convencer a América a mudar seus hábitos alimentares. Mas é sua abordagem vanguardista da culinária que realmente o tornou famoso e fez seus clientes repensarem o quanto a comida pode ser divertida.

“Comer tem que ser divertido, tem que ser um evento social, mas onde você se diverte, você fica relaxado. Mas ao mesmo tempo que você está relaxado, não significa que você não possa pensar muito sobre o que comer , o que a comida significa para você ", disse Andres correspondente Anderson Cooper.

"O frigobar é uma janela para a criatividade, só isso", acrescentou Andres, rindo.

O "minibar" de Jose Andres é uma espécie de laboratório culinário em Washington D.C. onde Cooper teve a sorte de pular uma lista de espera de um mês por um de apenas seis lugares.

Ele recebeu o primeiro prato e a primeira surpresa: um coquetel em camadas de temperatura.

"Isso é o que chamamos de bebida do chef", explicou Andrés. "Um coquetel pode ser feito pelo barman. Mas o coquetel também pode ser feito pelo chef."

"Está ótimo. Está quente, mas está frio. Há frio por baixo", observou Cooper.

"Suas papilas gustativas já estão animadas porque estão se perguntando: 'O que está acontecendo aqui?'", Disse Andres.

O que está acontecendo aqui é a "gastronomia molecular" - uma técnica culinária que envolve ciência e tecnologia. Andres diz que seu menu de 30 pratos é muito voltado para o cérebro e os olhos, assim como a língua e o estômago.

Ouça a explicação dele sobre "o ar" flutuando em cima de um brioche de caviar: "É como se você estivesse andando na Quinta Avenida e pudesse abrir a boca e bem ali no meio da Quinta Avenida teria aquele sabor na boca, é disso que se trata o ar. "

Então havia o que parecia ser uma casquinha de sorvete em miniatura, com ovas de salmão "borbulhando".

"Bagel e salmão defumado. Dentro tem cream cheese e em vez de salmão defumado tem ovas de salmão", explicou Andres.

Os pratos são uma mordida ou duas com algumas combinações complicadas. Por exemplo, Cooper se perguntou por que havia algodão doce enrolado em frutos do mar.

"O algodão doce é a forma mais incrível de caramelização já inventada pelo homem. Você vai adorar. Vai ser doce e com o aspecto esfumaçado da enguia", explicou Andrés.

Os pratos de Andrés são de vanguarda, por isso o que ele pensa sobre os ingredientes pode surpreendê-lo.

"Eu acredito que o futuro são vegetais e frutas. Eles são muito mais sexy do que um pedaço de frango", disse Andres.

"Você acha vegetais e frutas sexy?" Cooper perguntou.

"Incrivelmente sexy", respondeu Andres, rindo. "Vamos, pense um pouco, ok? Vamos comparar um peito de frango, o melhor peito de frango da melhor fazenda com um abacaxi lindo. Corte o abacaxi, já os aromas estão inundando toda a cozinha. Acidez. Notas amargas , toques de maracujá. "

"Tudo bem. Você está me deixando animado", disse Cooper.

O chef disse a Cooper que acha que a carne é superestimada. "Bem, carne para mim, é um pouco enfadonha. Espera aí, eu também adoro carne, mas só de vez em quando. Você pega um pedaço de carne e coloca na boca, mastiga, nos primeiros cinco segundos, todos os sucos flui ao redor de sua boca, eles sumiram, e então você leva mais 20 segundos mastigando algo que não tem gosto neste momento. Algo assim não acontece com um abacaxi, um aspargo ou uma ervilha ", explicou ele.


José Andrés: O que significa “cozinhar comida americana”

Como chef, o Dia de Ação de Graças geralmente vence porque passo alguns dias na cozinha com minha esposa e filhas, cozinhando para amigos novos e antigos. Mas o 4 de julho chega bem perto. É o auge do verão, os mercados estão transbordando de frutas e vegetais e eu quero grelhar tudo. E não faz mal eu morar em Washington, DC, também. Vamos lá pessoal! Fogos de artifício sobre o monumento de Washington. Ler em voz alta a Declaração de Independência das etapas do Arquivo Nacional. Surpreendente!

E este ano, teve um significado especial para mim. Era meu primeiro quarto de julho como cidadão americano. E neste feriado, no início deste mês, pude compartilhar a alegria de me tornar um americano com um novo grupo de cidadãos. Assisti a uma cerimônia especial de naturalização na Casa Branca e fiquei verdadeiramente honrado ao ser homenageado pelo presidente Obama como um destacado cidadão americano por opção. Ao ficar ao lado dos 25 membros do serviço militar e seus cônjuges que estavam prestes a se tornar cidadãos americanos, não poderia ter me sentido mais orgulhoso de ser um. Pensando em novembro passado, quando minha esposa e eu prestamos juramento, fiquei muito grato por tudo o que este país fez por mim e me permitiu fazer por ele.

Como uma forma dos Serviços de Cidadania e Imigração dos EUA destacar os impactos positivos que os imigrantes têm neste país, a honra que recebi no último 4 de julho também me lembrou de como a imigração deve ser vista como uma oportunidade para nós aproveitarmos, não um problema para resolvermos. E eu estava muito orgulhoso de representar tantos que vieram a este país, como eu, para alimentar e nutrir esta grande nação.

Trabalho como chef há tantos anos, vejo os impactos positivos que os imigrantes podem ter. Em minha própria carreira, tive a sorte de construir um restaurante que agora emprega milhares de americanos em todo o país, muitos dos quais são imigrantes. O setor de restaurantes é o maior empregador de imigrantes. Muitos deles estão trabalhando duro para realizar o sonho americano - muitas vezes em vários empregos.

Nosso sistema alimentar depende de imigrantes. Três quartos de todos os trabalhadores agrícolas da agricultura americana nasceram fora dos Estados Unidos. Esses imigrantes querem apenas ter sucesso, não coletar esmolas e, dadas as oportunidades certas como as que me deram, eles podem enriquecer o belo mosaico de culturas, tradições e ideias únicas de nosso país.

Como chef e empresário, não só vejo meu papel como aquele que dá aos imigrantes a chance de que eles precisam para ter sucesso, mas também vejo que, assim como compartilhar uma refeição juntos, nós, como um país, precisamos dar a volta à mesa e encontrar um terreno comum sobre a questão da imigração para criar uma resposta da qual todos possam se beneficiar.

Um dos meus pratos favoritos que servimos no meu America Eats Tavern é o Gazpacho de Mary Randolph. Eu adoro porque vai me lembrar de onde eu vim e também de onde pertenço agora. Impresso em seu livro de receitas A dona de casa da virgínia em 1851, é a prova de uma das primeiras influências culinárias que minha Espanha natal teve neste país. Nada define a América melhor do que esse livro. Embora não seja o primeiro livro de receitas impresso na América, você pode argumentar que foi o primeiro impresso na América escrito por um americano, e sua receita de gaspacho demonstra o quão longe a noção deste país como um caldeirão cultural vai. Delicioso e refrescante, é apenas um pequeno exemplo dos muitos presentes que vêm de fora, e esta é a minha receita que se inspirou nele.


Este fácil e delicioso café da manhã espanhol é um dos favoritos de Jos & eacute Andr & eacutes

Café da manhã e brunch podem rapidamente se tornar assuntos rotineiros. Você faz o que funciona para você de manhã, seja cereal, iogurte ou espaguete frio. Não há nada de errado em ter um tipo de uniforme de refeição, mas às vezes você quer fazer algo um pouco especial, mas ainda fácil de executar antes que a primeira xícara de café chegue. Posso sugerir uma Tortilla Espa & # xF1ola, o prato clássico espanhol? Tudo o que exige de você são ovos, batatas, sal, óleo e um pouco de delicadeza. Se você não acreditar na minha palavra, definitivamente deveria acreditar na palavra de Jos & # xE9 Andr & # xE9s, o muito elogiado huminatário e chef hispano-americano.

A receita de Andr & # xE9s & apos para Tortilla Espa & # xF1ola é elegante em sua simplicidade. É fácil o suficiente para que você possa fazer isso em casa ou em uma casa de férias. O truque aqui é fritar as batatas primeiro em uma quantidade generosa de azeite de oliva, o que significa que o protocolo de fritura se aplica: certifique-se de observar a temperatura do óleo aqui e de ter uma pilha de toalhas de papel para drenar o óleo das batatas fritas. Se você já tiver batatas fritas à mão, tanto melhor. Na verdade, se você espera prepará-la de manhã, pode sempre fritar as batatas com antecedência e crocá-las novamente no forno quando quiser usá-las.

Assim que as batatas estiverem fritas, bata os ovos até que fiquem espumosos e adicione as batatas para revestir por cerca de um minuto. Em seguida, despeje a mistura inteira em uma frigideira quente e deixe cozinhar até inchar, virando a tortilha duas vezes para permitir que cozinhe dos dois lados e fazendo um pequeno orifício no meio para permitir que os ovos cozinhem por completo. Quando terminar, você terá uma tortilha linda para fatiar e servir para uma multidão, ou para saborear para um café da manhã rápido por vários dias. Se funcionar para Jos & # xE9 Andr & # xE9s, pode muito bem funcionar para você também.


Não apenas especiarias em suas prateleiras

O famoso chef José Andrés, descalço, de camiseta e calça jeans, entrou na sala de jantar de sua casa, onde parte de sua vasta coleção de livros sobre comida e culinária estava espalhada sobre uma mesa redonda. Primeiras edições raras surgiram com histórias em quadrinhos japonesas.

Cada volume dizia algo sobre a amplitude de sua coleção e as lições de história que os livros lhe ensinaram enquanto enriqueciam suas habilidades culinárias.

“Livros, para mim, é uma forma de aprender”, disse Andrés, 43, enquanto circulava a mesa. “Esta é a minha educação universitária. A história da culinária é minha paixão, e cozinhar é minha paixão. ”

Adicione os livros que residem em seu escritório em Washington - mais 300 a 400 - e em “caixas e caixas” ainda embaladas, e o total é cerca de 1.500. O Sr. Andrés, que nasceu na Catalunha, Espanha, não tem tempo para catalogar sua coleção notável, porque além de operar 12 restaurantes, ele embarcou em uma cruzada para elevar os hábitos alimentares dos americanos.

Sua eclética biblioteca inclui uma primeira edição de 1825 de "Physiology of Taste" de Jean Anthelme Brillat-Savarin, um bloco de notas de aluguéis e receitas de 1795 que pertenceu a Honoré Julien, o chef de Thomas Jefferson e gibis japoneses que relatam a história da culinária japonesa. Adicione a isso uma primeira edição de 1931 de "Joy of Cooking" de Irma Rombauer, uma edição de 1851 de "The Virginia Housewife", escrita por Mary Randolph em 1824 e o primeiro livro de receitas que Andrés comprou, "The Cuisine of Frédy Girardet", de um dos célebres mestres da nouvelle cuisine.

Ele comprou o livro de Girardet quando era adolescente, desejando tanto que usou o dinheiro do ônibus para comprá-lo, embora isso significasse que ele teve que pegar carona em Lausanne, na Suíça (onde estava visitando o restaurante do Sr. Girardet), de volta a Barcelona , onde ele estava indo para a escola de culinária. Naquele verão, ele cozinhou até a metade do livro.

Vasculhando o tesouro sobre a mesa de jantar, o Sr. Andrés encontrou o bloco de notas de Julien. Julien, que fugiu da França durante sua revolução, foi chef de George Washington antes de se juntar a Jefferson na Casa Branca. O Sr. Andrés pegou cuidadosamente no caderninho esfarrapado da página que prova que Julien trouxe batatas fritas para a América ou, como ele as chamava, pommes de terre frites à cru en petites tranches.

“Veja, aqui está”, disse Andrés.

A edição do livro de Mary Randolph por Andrés foi inestimável pelos pratos históricos que ele serviu no America Eats Tavern, o restaurante pop-up que ele dirigiu até 4 de julho em Washington, uma operação de um ano que ajudou a apoiar uma exposição no Arquivo Nacional. Mas o que ele mais adora são as receitas espanholas que tem, mostrando a influência de sua terra natal neste país.

Em “The American History Cookbook”, de Mark H. Zanger (2003), ele soube que em 1802 Lewis Fresnaye, que também fugiu da Revolução Francesa, estava fazendo “bolos de macarrão enrolados” e os vendendo nas ruas da Filadélfia. Com cada venda, Fresnaye fornecia uma receita de “Vermicelli Preparado como Pudim” - um precursor do macarrão com queijo e um prato que também chegou ao America Eats Tavern.

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Compartilhar essas descobertas faz o rosto do Sr. Andrés se iluminar.

“Antigos livros de receitas conectam você ao seu passado e explicam a história do mundo”, disse ele.

O que cozinhar neste fim de semana

Sam Sifton tem sugestões de menu para o fim de semana. Existem milhares de ideias para o que cozinhar esperando por você no New York Times Cooking.

    • Nesta receita de cozimento lento para camarão no purgatório, a pimenta vermelha picante e o molho de tomate desenvolvem seus sabores profundos ao longo de horas.
    • Distribua um pouco de chutney verde comprado em loja neste frango masala verde rápido e picante. pode ser bom para o jantar e alguns muffins de mirtilo para o café da manhã.
    • De sobremesa, granita de melancia? Ou um poundcake com morangos macerados e chantilly?
    • E para o próprio Memorial Day? Você sabe que temos muitas, muitas receitas para isso.

    Sua última descoberta são os mangás, histórias em quadrinhos japonesas que foram traduzidas para o inglês, com receitas.

    “Se você ler a série inteira, entenderá a cultura japonesa”, disse ele.

    Mas entre todas essas joias, um título se destaca. “The Physiology of Taste”, de Brillat-Savarin, é seu favorito porque, apesar da idade, ainda é relevante.

    “Os filósofos não escreviam sobre comida na época”, disse Andrés, “mas ele era um visionário. Ele era como o Júlio Verne da gastronomia. ”

    Dois dos aforismos mais conhecidos de Brillat-Savarin informam o pensamento do Sr. Andrés sobre a importância da comida na cultura e ajudam a explicar a cruzada que o chef empreendeu: “Diga-me o que você come e eu direi o que você é” e “O o destino de uma nação depende da maneira como eles comem. ”

    Essas palavras se tornaram o mantra do Sr. Andrés. Alguns diriam que depois de anos se educando com seus livros, o chef se radicalizou. Ele quer ver os americanos comerem como costumavam comer: sazonalmente e localmente, com alimentos frescos e integrais. Ele não consegue imaginar, disse ele, o quão mal as pessoas comem neste país - o quão distantes elas se tornaram de suas raízes culinárias.

    “Precisamos voltar e ver o que perdemos e entender onde estamos hoje”, disse ele.

    Ele tem trabalhado com Michelle Obama para que a comida seja melhor servida nas escolas e para ensinar as crianças como essa comida saudável pode ser saborosa. Ele se pergunta por que “o país mais poderoso do mundo não gasta dinheiro para ajudar os pobres a comer melhor”.

    O resultado final, disse ele, é ganhar credibilidade para a causa, mostrando como ele leva a sério a importância do passado culinário da América e seu futuro.

    “Quando batemos às portas dos tomadores de decisão para tentar fazer mudanças ou esclarecer questões alimentares, merenda escolar, a conta da fazenda, vale-refeição, temos um terreno confiável para pisar”, disse ele.

    O Sr. Andrés está otimista. “Veja os mercados de nossos fazendeiros hoje, repletos de raças tradicionais e variedades de herança, alimentos que já foram abundantes quando éramos uma nação agrícola, mas com os quais perdemos contato”, disse ele. “Trazer tudo isso de volta nos ajuda a nos conectar com nossas raízes, nossas comunidades e nos ajuda a alimentar a América da maneira adequada.”


    Chef Jos & eacute Andr & eacutes & # 65279 acessaram o Twitter para abordar o boicote e a controvérsia da Goya Foods

    Na semana passada, houve uma chamada para boicotar os produtos da Goya depois que o CEO da empresa, Robert Unanue, elogiou o presidente Donald Trump durante uma entrevista coletiva na Casa Branca. Celebridades e políticos semelhantes, incluindo Chrissy Teigen e Alexandria Ocasio-Cortez, disseram que não comprariam mais da marca. Agora o chef Jos & eacute Andr & eacutes fala sobre a marca.

    Em uma cerimônia no Rose Garden que ocorreu em 9 de julho, Goya CEO Unanue disse: "Somos todos realmente abençoados por ter um líder como o Presidente Trump, que é um construtor. Temos um construtor incrível e oramos. Oramos por nossos liderança, nosso presidente. "

    O Chef Jos & eacute Andr & eacutes foi rápido em ajudar as comunidades necessitadas por meio de seu trabalho com a World Central Kitchen, especialmente durante a pandemia COVID-19 em andamento. Ele usou o Twitter para responder à polêmica de Goya.

    Sejamos claros @GoyaFoods O presidente Trump deixou latinos e muitos americanos famintos. Cages Latino Children. Esqueceu a comunidade latina durante esta pandemia. Chamou mexicanos de estuprador. Nós somos abençoados? Acho que os latinos estão sendo maltratados. https://t.co/50LtQFCR0X

    & mdash Por favor seja vacinado! Faça isso pelo mundo, por favor. (@chefjoseandres) 9 de julho de 2020

    "Vamos ser claros, @GoyaFoods, o presidente Trump deixou latinos e muitos americanos com fome. Prende crianças latinas. Esqueceu-se da comunidade latina durante esta pandemia. Chamou mexicanos estupradores. Somos abençoados? Acho que os latinos estão sendo maltratados", os espanhóis O chef americano escreveu em um tweet em 9 de julho. Andr & eacutes não comentou se estava boicotando a marca completamente, como outras figuras públicas fizeram.

    Em resposta aos pedidos de boicote aos produtos de Goya, Unanue disse em uma entrevista à Fox News que "não está se desculpando" e disse que as críticas que está recebendo são uma "supressão do discurso".


    Depois de receber isso como um presente em 2007, eu experimentei suas receitas individuais por muitos anos, mas sempre fui direto às instruções nas páginas e tive a intenção de obter os ingredientes certos com antecedência. Claro, não há nada de errado com esse processo, mas eu não perdi tempo e realmente gostei disso como um livro. Como estou agora tomando tempo para revisitar meus livros de culinária, estou diminuindo a velocidade para ler aqueles que apresentam mais do que apenas receitas.

    Tantos motivos que recomendo Depois de receber isso como um presente em 2007, experimentei suas receitas individuais durante muitos anos, mas sempre fui direto às instruções nas páginas e tive a intenção de obter os ingredientes certos com antecedência. Of course, there is nothing wrong with that process, but I did not take the time to slow down and really enjoy this as a book. As I'm now taking time to revisit my culinary books, I'm slowing down to read those which present more than recipes alone.

    So many reasons I recommend "Tapas: A Taste of Spain In America" to you:

    1) Chef Jose Andrés is one of our world's finest chefs, yet here he is accessible while teaching us professionally about tapas. The eighteen chapters of this book are well-organized: starting with olives and olive oil, dedicating a chapter to rice midway (chapter 10), and dedicating individual chapters to various seafood and meats towards the end (chapters 12 - 16). I noted that he was generous and respectful in referring to his mentors, so increasingly I paid attention to various techniques he passes on to us. Numerous times in the chapters there are succinct references to the history of the ingredients, enhancing my appreciation of the food. The writing also emphasizes the integrity of food, of eating, and of providing genuine hospitality -- all delivered with a light touch.

    2) You'll learn more about tapas from this master chef who assures us, "This book is aimed at the home cook, not the professional, because tapas are for eating at home or with friends." I recognized and followed directions for many of the traditional tapas I learned from my housemother in Madrid (back in the 1980s) and quite a few I've enjoyed in restaurants in Spain and United States both. In addition to those, I also learned some new tapas (such as "watermelon and tomato skewers") and found them to be delicious. Again, emphasis is given to home cooks and allows for ingredients that are not purely Spanish. In fact, details I entirely missed before were numerous teaching tips that allow for substitutions (Japanese restaurants, an Iranian market, and so on) or outright compliments for food from other parts of the world, including numerous references to food collectives or independent gardens throughout the United States. Just as he has a light touch as mentioned in #1, it becomes evident that Chef Andrés truly cares about the people who cook at home (common people like me) and those who provide the ingredients, restaurant meals, and international flavors.

    3) Echoing the idea that tapas are for loved ones and the home, Chef Andrés provides ample stories of his family, and these were so heartwarming. In fact, he compliments and presents his wife Tichi's gazpacho before he honors his world-renown mentor Ferran Adrià (creator of the watermelon-tomato skewers). References to his wife, parents, children, and friends are found throughout, and sometimes there are outright funny stories that never belittle the others.

    Reading this slowly and bit by bit trying the recipes from before and new ones, too, I found the food to be delicious yet again, and so did my husband. Right now, in spring of 2020, I can't find "exactly the right" ingredient, but that doesn't matter. I'm able to cook and appreciate the history and dignity of what I'm able to gather. These past weeks, I came to feel a bit like a chef, and I hope the same will be true for you. . mais


    Assista o vídeo: Restauracja Amrit od Kuchni (Janeiro 2022).